Cotoletta alla Milanese: storia, curiosità e ricetta originale

Introduzione

La Cotoletta alla Milanese non è solo un piatto iconico della cucina lombarda, ma un vero e proprio simbolo di Milano riconosciuto in tutto il mondo. Apprezzata per la sua semplicità e per il suo gusto inconfondibile, la cotoletta rappresenta la tradizione culinaria meneghina e si è guadagnata un posto d’onore sia nelle trattorie storiche sia nei ristoranti più raffinati. In questo articolo approfondiremo la storia di questo celebre piatto, scopriremo alcune curiosità e vi guideremo passo dopo passo nella preparazione della Cotoletta alla Milanese originale.

Origini e Storia della Cotoletta alla Milanese

Le origini della Cotoletta alla Milanese sono antiche e avvolte da un alone di leggenda. La prima testimonianza scritta risale al 1134, in un documento conservato nella Basilica di Sant’Ambrogio a Milano, in cui si fa riferimento a una “lombolos cum panitio”, ovvero lombata impanata. Questo documento attesta come già nel XII secolo la cotoletta fosse presente sulle tavole dei canonici milanesi, confermando la sua antica tradizione.

Spesso si confonde la cotoletta con la famosa Wiener Schnitzel austriaca, ma in realtà la ricetta milanese è antecedente e ha caratteristiche ben precise: la carne utilizzata è esclusivamente la costoletta di vitello con l’osso, spessa almeno 2-3 cm, impanata e fritta nel burro chiarificato. La leggenda narra che, durante l’occupazione austriaca della Lombardia, la cotoletta milanese sia stata “esportata” a Vienna, dove si sarebbe trasformata nell’ormai celebre schnitzel, spesso però preparata con carne di maiale e senza osso.

Nel corso dei secoli, la Cotoletta alla Milanese si è radicata profondamente nella cultura culinaria locale, diventando protagonista di pranzi domenicali e delle feste cittadine. Oggi rappresenta una delle ricette più richieste sia da chi visita Milano sia dagli stessi milanesi, che la considerano un vero comfort food.

Caratteristiche della Vera Cotoletta alla Milanese

Per poter parlare di vera Cotoletta alla Milanese, occorre rispettare alcune regole fondamentali:

• Carne: si utilizza la costoletta di vitello, ricavata dalla parte lombare dell’animale, tagliata spessa e con l’osso.
• Impanatura: la carne viene passata prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato, senza farina.
• Cottura: la frittura avviene rigorosamente in burro chiarificato, che dona alla cotoletta un gusto unico e una crosta croccante dorata.
• Spessore: la vera cotoletta deve rimanere spessa e succosa all’interno, mai sottile come una schnitzel.

Questi dettagli fanno la differenza e rendono la Cotoletta alla Milanese inimitabile.

Curiosità sulla Cotoletta alla Milanese

La cotoletta è talmente amata che a Milano ne esistono diverse varianti, tra cui la famosa “orecchia d’elefante”, più grande e sottile, ma che si discosta dalla tradizione autentica. In molte trattorie troverete anche la versione “baby” per i più piccoli, o la variante “alla pizzaiola”, arricchita con salsa di pomodoro e mozzarella. Tuttavia, la versione classica, servita semplicemente con un contorno di patate o insalata, resta la più apprezzata.

Un altro dettaglio interessante è che la Cotoletta alla Milanese viene spesso servita anche a temperatura ambiente, perché la croccantezza dell’impanatura si mantiene meglio e la carne resta tenera.

Ricetta Originale della Cotoletta alla Milanese

Ingredienti (per 4 persone):

• 4 costolette di vitello con l’osso (circa 250-300 g ciascuna, spesse 2-3 cm)
• 2 uova fresche
• Pangrattato q.b. (meglio se casereccio, a grana grossa)
• Burro chiarificato (circa 200 g)
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b. (opzionale)
• Limone per servire

Preparazione:

1. Preparazione delle costolette: Prendete le costolette di vitello e, se necessario, praticate dei piccoli tagli sui bordi per evitare che si arriccino durante la cottura. Tamponatele con carta da cucina e lasciatele riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
2. Impanatura: In un piatto fondo sbattete le uova senza aggiungere sale. Passate ogni costoletta nell’uovo, avendo cura di coprire bene tutta la superficie. Poi impanate con pangrattato, premendo delicatamente per farlo aderire perfettamente alla carne. Evitate la farina: la vera cotoletta alla milanese vuole solo uovo e pangrattato!
3. Cottura: Scaldate il burro chiarificato in una padella larga (meglio se in rame o acciaio pesante) fino a quando non sfrigola leggermente. Aggiungete le costolette e friggetele a fuoco medio-alto per circa 5-6 minuti per lato, avendo cura di bagnare spesso la parte superiore con il burro caldo. La cotoletta deve risultare dorata e croccante fuori, ma morbida e succosa dentro.
4. Sgocciolatura e servizio: Scolate le cotolette su carta assorbente e salatele solo dopo la cottura. Servitele calde, accompagnate da spicchi di limone, patatine fritte o insalata fresca.

Consigli per un Risultato Perfetto

• Usate solo burro chiarificato: il sapore e la croccantezza saranno insuperabili.
• Il pangrattato fatto in casa rende la crosta più rustica e saporita.
• Non pressate la carne: deve restare morbida e succosa.

La Cotoletta alla Milanese oggi

La Cotoletta alla Milanese è un piatto che continua a conquistare anche le nuove generazioni e si presta a rivisitazioni gourmet senza mai perdere la sua identità. Dalla classica trattoria ai ristoranti stellati, questa specialità milanese rappresenta ancora oggi un must per chi visita la città o desidera portare un po’ di Milano sulla propria tavola.