Risotto alla Milanese: storia, tradizione e ricetta originale

Introduzione

Il Risotto alla Milanese rappresenta non solo uno dei piatti simbolo di Milano, ma anche una delle espressioni più raffinate della cucina lombarda. Questa ricetta, dalla caratteristica colorazione gialla dovuta allo zafferano, è un caposaldo delle tavole milanesi da secoli. Il suo sapore inconfondibile, la consistenza cremosa e il profumo avvolgente fanno sì che il risotto alla milanese sia considerato un vero e proprio tesoro gastronomico italiano, ricercato e apprezzato tanto dai milanesi quanto dagli amanti della buona cucina di tutto il mondo.

Le Origini del Risotto alla Milanese

Risalire alle origini del risotto alla milanese significa immergersi in una storia affascinante fatta di tradizione, leggende e contaminazioni culturali. La ricetta del risotto giallo si perde nella notte dei tempi: le prime testimonianze scritte risalgono al XVI secolo, quando il riso era già largamente coltivato nella pianura padana.

Una delle leggende più suggestive narra che il risotto alla milanese nacque durante la costruzione del Duomo di Milano, quando un giovane vetraio fiammingo, appassionato di colori vivaci, decise di aggiungere una manciata di zafferano al riso cucinato per il banchetto di nozze della figlia del suo maestro. Il piatto conquistò tutti i presenti per il colore dorato e il sapore unico, diventando rapidamente famoso.

Al di là delle leggende, il risotto alla milanese si sviluppa grazie alla disponibilità del riso nelle campagne lombarde e all’influenza delle spezie, in particolare dello zafferano, importato nei secoli da mercanti e viaggiatori. Il suo successo cresce nel corso dei secoli, fino a diventare un simbolo indiscusso della città di Milano e della sua cucina raffinata.

Caratteristiche del vero Risotto alla Milanese

Il segreto del risotto alla milanese sta nella qualità degli ingredienti e nella tecnica di preparazione. Il riso ideale per questa ricetta è il Carnaroli o il Vialone Nano, varietà che garantiscono la giusta cremosità e tenuta alla cottura. Il colore giallo intenso, vero protagonista del piatto, si ottiene dallo zafferano, una delle spezie più pregiate al mondo.

Un altro elemento imprescindibile è il midollo di bue, che dona un sapore ricco e un aroma particolare al soffritto iniziale. Il brodo deve essere rigorosamente di carne, mentre la mantecatura finale con burro e parmigiano regala quella consistenza vellutata che rende il risotto alla milanese unico nel suo genere.

Tradizionalmente, il risotto viene servito come primo piatto, ma nella tradizione meneghina è spesso abbinato all’ossobuco, creando una combinazione gustativa che ha fatto la storia della cucina lombarda.

Curiosità e modernità

Il risotto alla milanese ha saputo attraversare i secoli senza perdere la sua identità, pur lasciando spazio a interpretazioni moderne e rivisitazioni gourmet. Chef stellati e cuochi di casa si sono divertiti a personalizzare la ricetta, aggiungendo ingredienti come la polvere di liquirizia, la scorza di limone o l’uso di brodi vegetali per versioni più leggere.

Tuttavia, la versione tradizionale resta quella più amata: semplice, essenziale, ma di grande carattere. Il risotto alla milanese è anche uno dei piatti più richiesti dai turisti che visitano il capoluogo lombardo, a dimostrazione di quanto sia radicato nella cultura e nell’immaginario collettivo italiano.

Ricetta originale del Risotto alla Milanese

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
• 1 litro di brodo di carne (meglio se di manzo)
• 1 bustina di zafferano (o pistilli, se disponibili)
• 50 g di midollo di bue
• 60 g di burro
• 1 piccola cipolla dorata
• 40 g di parmigiano grattugiato
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b. (facoltativo)

Preparazione

1. Soffritto di midollo e cipolla In una casseruola dal fondo spesso, sciogli metà del burro insieme al midollo di bue tritato finemente. Aggiungi la cipolla tritata e falla appassire dolcemente, senza farla colorire.
2. Tostatura del riso Unisci il riso al soffritto e tostalo a fiamma vivace per un paio di minuti, mescolando continuamente. Questa fase permette ai chicchi di rilasciare gli amidi e di mantenere la consistenza in cottura.
3. Cottura e aggiunta dello zafferano Sfuma con un mestolo di brodo caldo e prosegui la cottura, aggiungendo altro brodo poco per volta. Dopo circa metà cottura (6-7 minuti), sciogli lo zafferano in poco brodo caldo e aggiungilo al risotto, continuando a mescolare.
4. Mantecatura Quando il riso è al dente e la consistenza è cremosa (dopo circa 16-18 minuti totali), togli la casseruola dal fuoco. Aggiungi il restante burro e il parmigiano, mescola energicamente per mantecare e rendere il risotto lucido e cremoso.
5. Servizio Lascia riposare il risotto coperto per un minuto, quindi servi subito nei piatti, eventualmente con una spolverata di pepe nero e qualche pistillo di zafferano come decorazione.

Consigli e Varianti

Per una versione ancora più ricca, alcuni aggiungono vino bianco per sfumare il riso dopo la tostatura, mentre altri preferiscono un tocco di midollo anche nella mantecatura finale. Se usi pistilli di zafferano invece della polvere, mettili in infusione nel brodo caldo per alcuni minuti prima di aggiungerli al risotto, in modo da estrarre tutto il loro aroma e colore.

Il risotto alla milanese è perfetto anche per chi vuole stupire con un piatto elegante ma semplice da realizzare. Il segreto resta sempre uno: ingredienti di qualità e attenzione ai dettagli.